有粉在碗，夫复何求

云南远在中国版图的西南边，这里有着“一山分四季，十里不同天”的美景，也有着“一天吃四季，十餐不同味”的美食。凉粉便是云南的一绝。

凉粉品种繁多，风味各异，制作考究，佐料独特。用豌豆制作的凉粉晶莹透亮，还有用大米等制作的凉粉。吃起来咸、酸、香、辣、鲜，诸味俱全。

《都门竹枝词》

冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。

调味浓淡随君意，只管凉来不管酸。

大理和西双版纳在云南所处的地理位置

今天你吃凉粉了吗

白族凉粉：

于豌豆中迸发出来的美味

傣族凉粉：

大米的清香化作夏日的酣畅淋漓

大理白族自治州

白族豌豆凉粉

“世界上没有一碗凉粉解决不了的事儿，如果有就两碗！”

走在大理街头，随处可见的白族小吃除了乳扇之外，另一种就是白族凉粉了。白族凉粉的味道主要以酸辣为主，适合喜欢酸辣口味的人群。大理白族凉粉做法多样，内容丰富，口感清爽。放好主料后，再加上韭菜、腌渍的白菜，调料根据个人喜好加入干红辣椒、花生粉或豌豆粉等调料调味，可以针对不同食客的口味来调出不同的口感。

大理的豌豆粉是用黄豆现磨现做，但有些为了颜色漂亮，会加一两滴黄色色素。黄色豌豆粉没经过精滤，其中除了淀粉外还含有有色的纤维成分，也就是豌豆粒壳。而无色的豌豆粉是经过过滤滤去纤维后的淀粉。

白族人民为什么偏喜酸辣？

白族是我国西南边疆一个具有悠久历史和文化的少数民族。主要分布在云南省大理白族自治州，丽江等地。

白族在饮食上喜欢酸辣麻甜食品，烹饪技艺也相当高超，能制作许多特色鲜明的风味菜肴。如乳扇、生皮、火腿、香肠等腌腊制品及各种山珍果品和蜜饯。

云南大理白族自治州四季温差小。因为较接近北回归线，形成年温差小，四季不明显的气候特点。"四时之气，常如初春，寒止于凉，暑止于温"。这个特点也决定了白族人民偏喜酸辣的饮食特色。

西双版纳傣族自治州

傣族米凉粉

“为什么吃凉粉不放蚝油？为什么？”

傣家的凉拌凉粉和舂凉粉的味道也是极不相同的。凉拌的味道偏麻辣，而舂凉粉偏酸辣。凉拌凉粉少不了的是蚝油和胡辣子，而舂凉粉免不了要放上一两个自家栽种的柠檬。在四季如春的西双版纳，一年四季都可以吃上凉粉。不过，在风扇都拯救不了的夏天里，凉粉加上冰粉简直是绝配啊！

把大米捣碎成米粉，加适量的水煮，再加适量的石灰水搅拌均匀，煮熟。（煮的时候要不停地搅动，注意火力大小，否则一不小心就糊了。）以上步骤完成之后装进任意盘里，等凉了之后一盘米凉粉就制作完成。加上自己喜欢的辅料和调料即可。

傣族人民为什么偏喜酸、辣、凉？

傣族，我国的少数民族之一。傣族人民主要聚居在云南省的西双版纳傣族自治州、德宏傣族景颇族自治州等地。

傣族的饮食与饮食结构由其居住的环境决定。因炎热所致，味喜酸、辣、苦(凉)，三者皆可助开胃化食，消暑解毒杀菌。

傣族人认为，吃酸心爽眼亮，助消化，还可以消暑解热；吃甜，能增加热量，解除疲劳，预防肝炎；吃辣，可以开胃口，增食欲，增强身体抵抗力、预防伤风感冒；吃生的，菜鲜味美，可口舒心。

因为热带的自然环境因素，傣族人民对于凉拌这类开胃菜有着自己独特的手艺。

白族凉粉和傣族凉粉在食材上有什么不同？

白族凉粉

辅料

傣族凉粉

辅料

主料

黄瓜

主料

柠檬

萝卜

海带

豌豆粉

大蒜

大米

豆芽

韭菜

空心菜

香菜

西红柿

由于地理位置的不同，白族凉粉和傣族凉粉在口味上也显示出了明显的不同。白族和傣族在凉粉上都较喜酸辣，但是白族的醋是米醋，而傣族则喜欢用柠檬来增加这份酸，再次就是用一种名为“海豹醋”的自制醋。

除了酸味的不同之外，白族多喜欢把凉粉切成条状，而傣族更喜欢切成块状。白族的调料更简单些，而傣族人民会把空心菜、豆角、西红柿、海带等等蔬菜加入到凉粉中。

悠久的历史，得天独厚的自然资源，造就了云南千百年来独树一帜的美食文化。云南的美食种类多得如同这里的鲜花，不仅融汇了云南人民的智慧与对生活的理解，也把浓浓的地域饮食特色融入其中。

记忆中的凉粉

从小生活在大理，虽然我不是白族，但是对于白族的凉粉十分中意。为什么？因为好吃呗。白族的豌豆凉粉是四季都可以吃的，加上一大勺醋，再加上一勺油辣子，吃上这么一碗豌豆凉粉简直就是人生第一得意事啊！不对不对，我可以吃上好几碗。

傣族的凉拌真的超级好吃了！也许是因为气候的原因，傣族人民几乎都很能吃辣，无辣不欢。酸辣就是傣味的标配，作为一个傣族，是的，我想说单山蘸水满足不了我。每当深夜看到朋友圈里晒的傣味，睡意全无。梦里都是凉粉，凉粉，凉粉......

文

青

有

话

夏日午后最闲散的时光

一碗凉粉

总能品尝出夏日里最快活的滋味

角落里的凉粉摊

是夏日里最跳跃的音符

而我总是在这寒冷的冬日里

去怀念这份味道

文字丨网络苏里南

图片丨网络苏里南

排版丨苏里南

校对丨阿南